扬大：烹小鲜中治大学

　　30多年来，扬州大学烹饪与营养教育专业从无到有、从小到大，逐渐成为“国内领先、国际知名”的品牌专业

　　■陈森青 本报记者 储召生

　　9月20日，由国务院侨办主办，扬州大学承建并负责日常维护的“中餐繁荣网上课堂”在美国西雅图正式开通。作为国内唯一拥有餐饮专业本、硕、博学位授予权的高校，扬州大学也被获准设立为“海外中餐繁荣培训基地”。

　　30多年来，扬州大学烹饪与营养教育专业从无到有、从小到大、从弱到强，逐渐发展成为“国内领先、国际知名”的烹饪高等教育品牌专业，曾被誉为“烹饪高等教育界的黄埔军校”。“‘扬大模式’为中国烹饪高等教育提供了有力的示范和支撑效应，它是中国烹饪高等教育成长的缩影，引领了中国烹饪高等教育的发展方向。”世界中国烹饪联合会会长杨柳对之给予高度评价。

　　差异化定位：

　　让学生从灶台走上讲台

　　今年秋天，扬州大学营养与食品卫生专业的何小龙作为全校为数不多的以硕士学位破格留校任教的毕业生，走上了大学的讲台。而在8年之前，他还仅仅是一个职业中学的厨师学徒。

　　“是扬州大学改变了我的命运，让我得以从灶台走上讲台。”何小龙告诉记者，2007年他通过“对口单招”考入扬大就读烹饪与营养教育专业，并于2012年师从中国烹饪大师周晓燕教授攻读硕士，最终因表现优异而留校任教。

　　何小龙只是该专业优秀毕业生中的代表。翻开扬大烹饪高等教育的历史，记者发现了一连串的纪录：国内最早招收与烹饪高等教育相关硕士研究生的高校、教育部首批全国重点建设职教师资培训基地、教育部外交部中国-东盟教育培训中心烹饪艺术培训基地、江苏省首批非物质文化遗产研究基地（传统饮食文化、传统技艺）、中国烹饪大师培训基地……

　　“烹饪高等教育与中职烹饪教育如何区别和界定？”1983年，时任该校中国烹饪系第一任主任汤钺就思考起这个问题。由于当时烹饪高等教育在国内尚属空白，无任何经验可以借鉴，只能边走边摸索。

　　入学当初，何小龙也有同样的顾虑，但老师的回答给他吃下了定心丸。“我们的目标是要培养具有烹饪科学研究能力的高素质应用型专门人才。”扬大旅烹学院院长王新驰生动地形容道，“我们的学生要能上得了灶台，做得了学问。”

　　特色化培养：

　　从“双师型”到特设方案

　　“极致刀工，如同高深武术，只有手上的功夫练到纯熟无比，运刀才能随心所欲，游刃有余。”去年，在纪录片《舌尖上的中国2》第二集《心传》中，一位身怀绝技的“刀客”惊艳亮相，引来全球观众的一片赞叹。

　　镜头前的这位“刀客”便是来自于扬州大学的周晓燕教授。集中国烹饪大师和淮扬菜烹饪大师于一身的他，既是一位能做能授的厨界高手，在师生们的眼里他还是一位极具魅力的烹饪研究学者。

　　由于烹饪专业具有很强的职业技术属性，扬大旅烹学院十分重视培养专业教师的烹饪实践能力和理论研究素养。截至目前，学院共有14名老师获评“中国烹饪大师”称号，11人担任餐饮业国家级评委。一支理论与实践兼优的高素质“双师型”师资队伍已经形成。

　　“双师型”师资模式与烹饪高级应用型人才的培养目标高度契合。攻读硕士学位期间，何小龙在周晓燕的指导下，围绕“真空低压烹饪”技术开展科学研究，先后有5篇论文发表在核心学术期刊上。“周老师既有深厚的理论功底，又有丰富的实践经验，对我撰写毕业论文帮助非常大。”如今已经留校的小何仍然继续着自己的烹饪科学研究。

　　如果说“双师型”师资是烹饪与营养教育专业发展的客观要求，而特设培养方案则是该专业发展过程中的最大亮点。“烹饪营养学”、“烹饪卫生学”、“烹饪美术”……这些课程的名称都由扬州大学在全国率先提出。2008年起，由该校烹饪专业组织修订的17种（部）核心专业课教材成为国内烹饪高等院校的首选教材。

　　“通过特设培养方案，我们逐渐摸索出烹饪高等教育的基本规律、实施路径和发展方向，烹饪高等教育不再是炒个菜那么简单的事情。”烹饪专业主任赵廉表示。

　　融合化发展：

　　校企合作与学科交叉

　　今年6月底，“国际中餐烹饪技能创新及新中餐思维模式高级研修班”在扬大“金龙鱼国际烹饪研究院”成功举行。2010年9月，新加坡丰益国际与扬大旅烹学院联合创办了该研究院，这样的研修班每年也会举办多次，面向师生开放。

　　走进该学院，记者发现，校企合作的程度如鱼水般亲密无间。“累计投资近800万元，年均运行经费近80万元。”在金龙鱼国际烹饪研究院从事管理工作的许继春摆出的这几个数字让记者很是吃惊。

　　许继春告诉记者，丰益国际在旅烹学院捐建的烹饪类实验室达到“国内领先、国际一流”水平，使学生能亲自体验和掌握现代化的烹饪设备与技术。“研究院还以课题立项、设立‘益海嘉里’班和奖教奖学金等形式全面参与到烹饪教学科研中来。”

　　据统计，目前，烹饪与营养教育专业的校企合作项目近60个，教学科研与企业发展无缝对接，产生了显著的经济和社会效应。

　　时间再拉回到2010年的上海世博会，一款由扬州大学参与研发的烹饪机器人甫一亮相，就吸引了众人的目光，这是该专业坚持学科交叉融合的成功案例。其实早在烹饪高等教育创办之初，无论是师资水平还是学科建设，处处都充满了交叉融合的智慧。“交叉融合让烹饪与营养教育专业的发展尝到了甜头，这也是我们学科未来的发展方向。”王新驰告诉记者，该院主办的《美食研究》是我国烹饪高等教育界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。

　　社会化检验：

　　成为烹饪行业领头羊

　　去年暑假，烹饪与营养教育专业毕业生杜秀梅有着幸福的烦恼。自从小杜到苏州五星级南园宾馆实习后，该酒店的人事总监就“盯”上了她，多次联系学校希望动员她去工作。

　　为什么该专业的毕业生如此抢手？翻开教学计划，记者发现，该专业十分重视专业实践，安排整个大四学年进行顶岗实习，“我们采取轮岗实习制，毕业生熟悉了每个工作岗位后，适应性更强，职场规划也更科学。”烹饪专业支部书记孟祥忍对此深有体会，“对于四星级以下酒店的招聘需求，我们只得婉言谢绝，毕业生真的供不应求。”

　　除了顶岗实习，该专业的师生还活跃在国际国内的烹饪舞台和赛场上。无论是“奥运大厨”还是“世博会”、“亚运会”餐饮服务，无论在中俄大学生烹饪技能大赛的现场，还是在美国肯尼索州立大学孔子学院的课堂上，烹饪专业的师生们总是最闪耀的明星，他们用烹饪技艺向世界传播着中华饮食文化。

　　翻开校友名册，记者发现，三十多年来，该专业为国家烹饪中高等院校、餐饮行业输送了大批师资和专业人才。一些优秀校友逐步成长为烹饪教育界的领头羊，更多的毕业生已成为著名的餐饮企业家，甚至于国内外有影响的一代烹饪大师。

　　“烹饪与营养教育专业为培养高级应用型专门人才作出了积极的尝试，积累了丰富的经验，是一个值得借鉴的生动样本。”扬州大学校长焦新安如此评价。