酸汤子中毒事件初步定性，一道家常美食缘何开出“恶之花”？

央视网消息：事实有些残酷，但有些意外本可以不来。根据最新消息，目前，黑龙江鸡西市鸡东县“酸汤子”中毒事件中死亡人数已上升至8人，仍有一人在医院治疗中。

在东北，酸汤子是一道颇为常见的家常美食，是用玉米水磨发酵后而做成的一种粗面条。然而，就是这样一道家常美食里却开出了“恶之花”。这不能不说是对我们习以为常的生活方式，以及健康理念的一次沉重的叩问。

在这起食品安全事故中，一个“熟悉的陌生人”走进公众的视野——椰毒假单胞菌(也称椰酵假单胞菌)。根据黑龙江省卫健委食品处发布的消息，鸡西食物中毒事件经流行病学调查和疾控中心采样检测后，在玉米面中检出高浓度米酵菌酸，同时在患者胃液中亦有检出，初步定性为由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的食物中毒事件。

有毒的“酸汤子”?

消息一出，舆论哗然。当即有不少东北网友陷入了纠结，从小吃到大的“酸汤子”居然能“夺人性命”，那以后吃还是不吃?

从网友对新闻事件的反馈看，有人将原因归结为冰箱，有人归结为“一年”的保存期，而中国农业大学食品学院营

何计国分析认为，椰毒假单胞菌在一定温度、湿度下会产生有毒的次生代谢物——米酵菌酸，这正是导致中毒的罪魁祸首，但冰箱冷冻柜里不具备产生米酵菌酸的温度。其次， “一年”的贮存期有些过长，虽不建议，但在冷冻柜的条件下，也并不会成为一个重要诱因。

如此说来，“酸汤子”是不是躺枪呢?这就要从椰毒假单胞菌的“习性”说起。

椰毒假单胞菌在自然界分布广泛，易在食品表面生长。通常存在于发酵的米面、变质银耳或木耳，以及其他变质的薯类制品，如马铃薯粉条、红薯粉等中，夏秋季节这些食物在潮湿的环境中容易因贮存不当而被污染。

我国学者于1977年在东北酵米面中毒食品中发现了椰毒假单胞菌，与1934年印度尼西亚发酵豆制品食物中毒分离株同源。被椰毒假单胞菌污染的食物，在适宜的温度下，24～48小时后便会产生米酵菌酸。

近年来，我国东北、广西、四川、贵州及云南等省份均曾有椰毒假单胞菌引起感染的病例报告，这些地方的人们更喜欢使用发酵的米面制作食物，自然发酵的温度(20-30℃)也是椰毒假单胞菌最适宜繁殖的温度，能产生大量米酵菌酸毒素。而“酸汤子”作为玉米面发酵而制成的食物如果保存不善，自然也就成为椰毒假单胞菌污染的温床。

“米酵菌酸毒素中毒目前还没有特效药，毒性很大，加热也无法去除，病死率很高。” 何计国表示。

对此次中毒事件，中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家范志红在其微博上发表评论认为，这是一个“毒素聚会”的典型案例。“卫健委专家已经确认，样品中有高浓度的米酵菌酸，是致死的主因。当然，也同时有黄曲霉毒素。我猜想，如果撒下大网去检测，还会发现其他毒素的存在......不过，只要有高浓度米酵菌酸这一样，就足够致死了。”

专家建议：更应注意食物的制作及保存

“我觉得这些问题好像不是很对路——提醒人们注意‘水泡’食品的安全性，才是最最要紧的事情!”在“酸汤子”事件的热搜词还在“黄曲霉素”阶段，范志红已经预见到了“真凶”另有其毒，“制作酸汤子时，用水浸泡玉米面或玉米碎，任其自然发酵，产生酸味。这个过程非常危险。”

资料显示，有三类食物如果被环境中的微生物污染，容易发生椰毒假单胞菌中毒。一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等;二是变质银耳、木耳;三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

事实上，由椰毒假单胞菌污染而引发的米酵菌酸中毒事件此前便屡见不鲜，无分南北。

近期来说，2020年7月，广东省揭阳市惠来县神泉镇近日发生一起疑似食物中毒事件。11位顾客在一肠粉店食用河粉后先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状，其中一名5岁的小男孩经抢救无效去世;2020年10月，只因吃了一盘家常菜“黑木耳”导致中毒，7岁的雯雯、弟弟还有妈妈被送往浙大儿院湖滨院区综合ICU抢救;2015年7月，浙江的陈先生吃了泡发快3天的黑木耳引起中毒，出现了多器官功能衰竭，抢救一周后才脱离危险……

更早的案例也不胜枚举。1984年山东省东坪县暴发了类似于酵米面中毒症状的首起变质鲜银耳中毒事件，中毒105人，死亡8人，经流行病学调查和实验室确证为椰毒假单胞菌引起的非发酵食品中毒。

根据2015年11月国家食品药品监管总局发布的关于椰酵假单胞菌中毒的解读，1953—1994年，我国学者先后在16个省份陆续发现了其他由当地特色食品引起的椰毒假单胞菌食物中毒545起，中毒人数3352人，死亡1401人，平均病死率高达41.80%，是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。

一般发病症状最早出现在胃部不适，恶心呕吐，腹胀、腹痛等。呕吐时初为食物或黄绿色水样物，有的呈咖啡样物。继消化道症状后也可能出现肝肿大、肝功能异常等中毒性肝炎为主的临床表现，重症者出现肝昏迷，甚至死亡。

所以，别再对“大家都这样”不以为意，别再对“以前都没事”习以为常。对“粒粒皆辛苦”的珍惜不应从囤积粮食开始，注意入口食物的制作和保存更关乎健康与生命。

专家建议：

1、不要将食物放到危险的温度下保存，危险温度一般为10°~60°。一旦粮食有霉味，甚至只是脂肪氧化造成的哈喇味，就不应再继续冒险食用。

2、储存烹饪过的食物在进行妥善的包装后，一定要尽快放到冰箱，冷却到10°以下，不要等到在常温中降温后再放入冰箱。

3、如长期储存食物应放冰箱冷冻室。不建议长期储存食物，储存粮食或食品要高度注意防潮，避免滋生霉菌毒素。

4、把玉米面和其他粮食类、淀粉类食材泡在水里，在室温下令其自然发酵产酸，是一个非常不安全的操作，一定要高度警惕产生细菌毒素的风险。

5、从冷冻室里拿出来的生鱼生肉生面团等，最好用冷藏化冻方法，不要在室温下久放，然后及时烹调。冷冻的熟食物则可以尽快直接上蒸笼蒸熟。不要在冻结和化冻过程中给致病菌的增殖留下机会!(张莉)

原标题：酸汤子中毒事件初步定性，一道家常美食缘何开出“恶之花”？